【鹿児島の壺造り黒酢】鹿児島県 ふるさと納税と産地直送品（通販）

江戸時代から鹿児島県霧島市福山町において、壺を使用して米を原料にした食酢が屋外で醸造されている。この食酢は熟成期間を経るにつれ、琥珀色に色が付いてくるので、「鹿児島の壺造り黒酢」（以下黒酢と記載）と呼ばれている。

 

鹿児島県霧島市福山町が、昔からの伝統的製法による黒酢の発祥地であり、鹿児島を代表する歴史ある食品である。この黒酢の生産地は、錦江湾の東北に位置している。

 

北東に牧之原台地を背負って錦江湾に臨み、気候としては冬季に北風が当たらず降霜の少ない温暖な地域である。福山町郷土史には、昭和27年の年平均気温が18.7℃と記され、年平均気温が比較的高いことが分かる。

 

屋外に並べた壺を使って、仕込み醗酵するという独特な製法でできた黒酢は、同一の容器の中で、糖化、アルコール醗酵、酢酸醗酵に6ヶ月以上を要し、さらに熟成に6ヶ月以上を要する世界的に見ても珍しいものである。

 

熟成後の黒酢の色は、褐色から黒褐色を帯びている。特有の香りとまろやかな酸味は長期熟成により生まれるとされている。一般的な米酢は、主成分の酢酸のほかに乳酸、ピログルタミン酸、グルコン酸やコハク酸などの有機酸を含んでいる。

 

黒酢中にはピログルタミン酸が60mg/100ml前後含まれるため、濃厚な酸味となり、また乳酸を約0.2％含んでおり、酸味に清涼感を与え、残味がさっぱりとしたものになっている。

 

呈味（旨み）成分としては、アミノ酸やペプチドなどがあり、黒酢中のアミノ酸含有量は比較的高く、500mg/100ml前後である。これらの成分が多い理由は、一般の米酢に比べて、使用する米の量が多いこと、米の精米歩合が高いこと、醗酵・熟成期間が長いことに起因すると考えられる。

 

米の使用量は、農林水産物等の生産の方法で後述するが、一般の米酢に比べて約5倍である。

 

登録の公示(登録番号第7号)：農林水産省より引用